Kau tahu, sejak beberapa bulan belakangan, aku tak jemu memujuk emak supaya menggugurkan masakan rendang daripada senarai hidangan hari raya. Mungkin ini kedengaran aneh, namun, menjadikan hidangan lain—selain lauk tradisi raya—sebagai menu utama, bukanlah suatu dosa. Cuma ia kedengaran sedikit tabu.
Aku bukan apa. Semenjak rendang daging emak tak berapa luak (berbaki banyak di dalam kuali, dan akhirnya tersadai beku berbungkus-bungkus di dalam peti sejuk) selepas upacara rumah terbuka Aidilfitri tahun lalu, hati aku mula mengutik. Tidak enak lagikah lauk begini? Apa mereka pikir kerja memasak rendang itu mudah? Padahal merendang itu bukanlah bermula ketika kau berdiri menyingsing lengan di dapur, tetapi ia berpangkal seawal "hari mantai".
Mantai, Tradisi Unik Masyarakat Negeri Sembilan
Kau tahu bukan, mantai itu adalah tradisi melapah daging sembelihan bagi orang-orang Negeri Sembilan, sehari sebelum datangnya Ramadan, Aidilfitri dan juga Aidiladha. Menariknya amalan turun temurun ini—yang katanya diperkenalkan oleh para pedagang Arab yang menjejakkan kaki ke sana pada abad ke-15—mereka, oghang Nismilan, akan bergotong-royong menumpahkan darah binatang sembelihan ke tanah (menyembelih), kemudian bekerjasama melapah daging sebelum membahagi-bahagikannya kepada masyarakat setempat untuk dimasak dan dijadikan hidangan menjamu tetamu.
Catatan: Budaya ini bukanlah tradisi semata, bahkan ia menjadi serampang dua mata untuk mempererat hubungan masyarakat, menyantuni kaum kerabat dan jiran tetangga, selain menjadi peluang untuk meraih keberkatan dan ampunan Yang Maha Esa.
Di daerah kami yang bersempadanan dengan negeri Adat Perpatih ini, pengaruh budaya mantai dapat dilihat di sini melalui pembukaan gerai-gerai penjualan daging mentah di pinggir jalan dan juga di pasar-pasar, beberapa hari sebelum Syawal tiba. Jika kau berjalan di lokaliti kami, kau akan berpinar mata melihat banyaknya gegantung mahupun sepanduk yang menghebahkan "mantai" di batang-batang pokok dan di tiang-tiang lampu sepanjang jalan.
Bagi kami pula, hari mantai adalah hari membeli dan membawa pulang daging segar ke rumah—biasanya daging batang pinang yang kau sebut beef tenderloin. Pada hari itu jugalah, kami akan pergi ke pekan untuk mendapatkan bahan-bahan mentah masakan seperti santan segar, bebawang, kunyit, halia, lengkuas, batang serai, kerisik dan beberapa jenis rempah.
Merendang Tidak Mudah, Banyak Langkah
Kau lihat sendiri—dengan mata kepalamu—betapa renyahnya menyediakan sajian rendang daging ini. Ia melalui proses-proses yang banyak dan tak mudah. Kau bayangkan, daging-daging mentah tersebut harus dipotong mengikut jenis masakan. Kemudian, kau perlu membuat penyediaan bahan-bahan masakan seperti mengupas bawang, halia, kunyit dan lengkuas, menghiris halus batang serai, merebus dan mengisar cili kering sebelum menyalakan api dapur. Proses penyediaan ini saja menguras waktu kira-kira setengah jam.
Catatan: Biasanya kami akan memasak tiga kilogram (≈ 5 kati) daging untuk menu ini. Jadi, dagingnya harus dirincih kecil melawan arah urat dengan ketebalan ideal (± 2 inci). Teknik ini menjadikan serat daging lebih pendek dan teksturnya lebih lembut serta mudah dikunyah selepas dimasak. Selesai potong, basuh sebersihnya dan tapis dengan baik.
Nah, sekarang aku tunjukkan bagaimana cara emak memasak rendang daging ini. Supaya kau mudah faham, mari kita gunakan satu (1) kilogram daging lembu saja untuk eksesais ini.
Begini, tenggekkan kuali besar (± 17 inci) di atas dapur dan panaskannya sebentar. Sangai tiga bahan ini terlebih dahulu; satu (1) sudu besar biji ketumbar (9 gram), satu (1) sudu besar jintan manis (11 gram) dan satu (1) sudu besar jintan putih (8 gram). Pastikan apinya dibuka sederhana agar rempahnya tidak hangit, dan kacau sentiasa sekitar tiga hingga empat minit sampai rempah berbau harum dan warnanya berubah sedikit gelap.
Catatan: Sangai itu bererti menggoreng di atas kuali tanpa minyak. Kaedah—rahsia—ini boleh menghilangkan bau mentah dan meningkatkan rasa daging selain menjadikan masakan daging lebih aromatik dan lazat.
Baik, kemudian kau ambil pula lapan (8) biji bawang merah, lima (5) ulas bawang putih, dua (2) inci halia sebesar ibu jari kaki, dua (2) inci lengkuas muda, dua (2) inci kunyit hidup, empat (4) batang serai yang sudah pun dihiris halus, dan juga tiga (3) bahan yang disangai tadi; biji ketumbar, jintan manis dan jintan putih. Masukkan ke dalam pengisar, tuang sedikit air (atau minyak), dan kisar kesemuanya.
Okey, setelah itu, kau panaskan minyak (± 200 ml) di dalam kuali dan tumis bahan kisaran tersebut sehingga naik bau. Gunakan api sederhana sehingga tumisan berubah sedikit warna (keperangan), tetapi tidaklah garing sepenuhnya.
Selanjutnya, kau masukkan empat (4) sudu besar cili kisar (60 gram) dan tumis sehingga pecah minyak. Kau harus ingat, bahan tumisan perlu benar-benar masak agar rendang tahan lebih lama. Apabila rendang kelihatan agak-agak kering, api dikecilkan dan kacau sekali-sekala sehingga terbit minyak.
Catatan: Tumis sehingga pecah minyak itu maksudnya, menumis bahan masakan sehingga minyak kelihatan terpisah daripada bahan tumisan. Apabila minyak timbul di permukaan (muncul gelembung-gelembung halus) dan bahan tumisan berada di bahagian bawah, ini tandanya tumisan telah pun masak sempurna, air tersejat sepenuhnya dan ramuan menjadi sebati.
Ah, jangan lupa! Pastikan minyak sesuai dengan kadar banyaknya bahan tumisan ya. Ini penting juga. Baik, selepas itu, kau masukkan pula daging yang dirincih tadi ke dalam kuali dan gaulkan rata kesemuanya. Apabila tekstur daging sudah sedikit lembut, kau masukkan pula satu (1) kilogram santan segar yang pekat, dua (2) helai daun kunyit yang telah siap dicarik-carik, empat (4) helai daun limau purut yang dikoyak dua dan dibuang urat tengahnya serta garam secukup rasa.
Kemudian, kau masaklah sehingga ia benar-benar empuk. Gunakan api sederhana dan sentiasa menyauk dari bawah bagi mengelakkan hangus. Jika dagingnya masih belum lagi empuk, tambahkan sedikit air (kira-kira suku ataupun setengah cawan) dan masak lagi. Proses ini biasanya mengambil masa tiga hingga empat jam.
Catatan: Masak sehingga empuk itu bermaksud memasak bahan makanan (biasanya daging, ubi, atau sayur-sayuran keras) sehingga ia menjadi tidak lagi liat atau keras, serta mudah dikunyah atau dipotong. Itu tandanya makanan sudah masak sempurna dan seratnya lembut ketika digigit.
Baiklah, ini proses akhir ya. Setelah daging empuk, kau masukkan pula dua (2) sudu besar kerisik (± 12 gram), dua (2) sudu kecil pes asam jawa (± 12 gram) dan satu (1) ketul kecil gula Melaka (± 50 gram). Kemudian, cuba kau cicip rendang itu—rasai masam masinnya, pedas manisnya. Jika belum cukup, perasakan lagi gula dan garam sehingga kesedapan masakan tersebut benar-benar menyimbah ke tekak.
Hah, bagaimana? Sedap tak masakan rendang daging ini? Ah, kalau dibiarkan kau berseorangan di dapur bersama seperiuk nasi—aku yakin—kau akan mentokodaghah rendang daging ini seorang diri sehingga tak bersisa sedikit pun di kuali. Percayalah!
Nah, ambil ini. Aku kongsikan selengkapnya resepi rendang daging emak supaya tidak susah engkau merewang di depan skrin telefon, merambang mencari resepi entah di mana.
Resepi > Lauk Pauk > Masakan Tradisional 🟊🟊🟊🟊🟊
Resepi Rendang Daging
April 20, 2026 / Yusuf Baradar
Masa Penyediaan
30 minit
Masa Memasak
3 jam
Hidangan
6 orang
| Bahan-Bahan | Sukatan | Tindakan |
|---|---|---|
| Daging lembu | 1 kilogram | Dipotong, dibasuh bersih |
| Biji ketumbar | 1 sudu besar (9 g) | Disangai terlebih dulu |
| Jintan manis | 1 sudu besar (11 g) | Disangai terlebih dulu |
| Jintan putih | 1 sudu besar (8 g) | Disangai terlebih dulu |
| Bawang merah | 8 biji | Dipotong |
| Bawang putih | 5 ulas | Dikupas |
| Halia | 2 inci | Dikupas |
| Lengkuas muda | 2 inci | Dikupas |
| Kunyit hidup | 2 inci | Dikupas |
| Batang serai | 4 batang | Dihiris halus-halus |
| Daun limau purut | 4 helai | Dikoyak, dibuang urat tengah |
| Daun kunyit | 2 helai | Dicarik-carik |
| Cili kisar | 4 sudu besar (60 g) | - |
| Santan segar | 1 kilogram | - |
| Kerisik | 2 sudu besar (12 g) | - |
| Pes asam jawa | 2 sudu kecil (12 g) | - |
| Gula Melaka | 1 ketul kecil (± 50 g) | - |
| Garam | Secukup rasa | - |
Dalam Diam, Rupanya Ramai Mengidam
Namun, jauh di benak pikiranku, berpelesiran satu persoalan; seandainya rendang daging emak ini benar-benar lazat, mengapa setahun yang lalu aku lihat ia disimpan beku berbungkus-bungkus di dalam peti sejuk? Bukankah ini pertanda bahawa hidangan tersebut tidak lagi digemari tetamu?
Kemusykilan aku akhirnya terjawab. Emak bilang, beliau sebetulnya sengaja memasak lebih lauk tersebut dan menyimpan sebahagiannya dek kerana ada permintaan daripada beberapa pihak yang begitu berkehendakkan air tangannya. "Alah, kau bukan tak tahu. Mak Cik Aya, Mak Cik Peah, kawan-kawan mengaji emak dekat masjid selalu sangat mintak emak buat rendang daging batang pinang ini. Yelah, orang-orang pencen ini teringin hendak makan, tapi hendak masaknya tak larat. Sebab itu emak buat lebih," seloroh emak.
Tambahnya lagi, mereka kebiasaan berkumpul di masjid membawa juadah bawaan (potluck) masing-masing untuk dinikmati bersama-sama pada sesi berbuka puasa setiap hari Isnin dan Khamis. "Nanti emak panas-panaskanlah semula kalau mereka mengidam hendak merasa. Alahai nak, kau pun sama jugak. Setiap kali beraya sini, kau pun terkocoh-kocoh di dapur menyalin rendang emak ke dalam Tupperware kan?"
Ya Tuhan, tersenyum gumam aku mendengar usikan emak. Haha.
Ah, sudahlah. Tak usah diperdebatkan lagi tentang masakan orang tua, kerana sepertimana yang telah aku jelaskan dengan panjang lebar tadi, emak menyelesaikan masakan rendang daging ini dengan seleksi daging dan ramuan yang berkualiti, teknik masakan yang betul serta kesabaran menahan panasnya api sehingga ia menjadi sebuah hidangan sempurna yang menggugah selera.
Yusuf Baradar
Kalau rendang sudah habis, tak usah meradang, tak usah menangis.
Terima kasih kerana memberi komen yang baik.